字 数：10万　　  开 本：32开 　　 包 装：平装

《闲话济南菜》最早是作者韩韬先生在微博上写的一个话题。作者多年游历他乡，借着文字回忆家乡美好饮食，得一份儿安慰。文中一些菜品，制作方法也基本上是明朗清晰的，虽然不是精确到“克”、“毫升”的说明书，但常常下厨、又有两手的食友，按照自己的口味试着做做，味道应该是不差的。另外，书中所记载的济南菜虽好，如今有些却是不容易吃到的了，韩韬先生写下来，也是为后人留个念想吧。

韩韬：八〇后，生于济南，求学于湖南。学理科，爱文学，好吃好喝。因难忘记忆中的老味道，在新浪微博上开设写食栏目《食札思录》，并因此结交下许多食界良师益友，现为《天下美食》杂志写专栏，专谈些古旧老菜。

序

我是济南人。

从小到大，任何有关身家的表格，祖籍那一栏，填的总是济南。父亲大人说实际该填历城，我没那么讲究，他是开明家长，也不追究。

总之，黄河边、明湖畔、柳荫下、巷弄里，都曾经有过我的快乐，也有过我的忧愁。十八岁那年，考上大学，离开济南，在新鲜、好奇和探索过后，我竟也毫不免俗地怀念起家乡滋味来。其实，我不是一个乡情浓重的人，但就是这一点一滴的怀念，也如同济南春日里漫天的柳絮一般，点点片片、粘连满思绪，粘连成了这样一本《闲话济南菜》。

《闲话济南菜》最早也还是在微博上写的一个话题，和我的第一本书《食札思录》一样、随意地一篇接一篇。彼时，我正在撰写自己的工学博士论文，身心很受煎熬。写那种论文，本就是一项十分枯燥的工作，尤其是所研究的东西过于深，没多少人真正明白的时候。

理工科的条条框框很多，写的人必须将自己活络的思想和新鲜的工作想方设法逐一修剪、折断，再放置到那些条框里去。这过程，好比一个自由人主动去坐监，还要摆出一副理所当然的从容架势。最要命的是，论文通篇不许有一个“我”字。这在我看来，根本就是先从物理上抹掉了一个人格的存在，然后再要你从一个不仁的角度去描述物理世界的某一种规律。

好吧，无论如何，反正我是熬过来了。其动力，就是在写论文的同时，兼顾写这本《闲话济南菜》。向家乡美好的饮食要一份安慰，我想，是再合理不过的事情了。而且，当时并没有签订出版合同，是完全不知道这些文字还可以成书，也就不会带来额外的压力。

言归正传。

济南菜，属于鲁菜中的一支，最风光是在清末、民国之间。那时候济南是山东的府城，城北是黄河，有个洛口镇、是个大渡口；城内有铁路，德国人建的火车站——现代人废了数倍力气才拆动——正经的水陆码头，四海通达，商业兴盛。还有齐鲁大学，也在济南，人文荟萃。

自然，府城人的口舌之欲，也是非常强盛了。有了对饮食要求颇高的食客和大把金银，慢慢地，也就优胜劣汰出能够满足他们的店铺。这些店铺里的厨师们，必须坚持制作出真正有味道的食物。我想这大概是济南菜之所以能够成形，并且逐渐丰满为支撑鲁菜的三根大柱之一的根本原因罢。

再来说说这本书。

原本的各篇文字，都是在微博上写的，字数一百四十字内。收录书中成为独立一篇，我又添加了细节，多写几笔有用的东西，希望能够满足朋友们想要看几篇饮食文字所追求的快感。

文中一些菜品，制作方法大概是明朗清晰的，如果您是常常下厨、又有两手的食友，可以按照自己的口味试着做做看。虽然不是精确的到“克”、“毫升”的说明书，但味道应该是不差的。另外，书中所记载的济南菜虽好，如今却是不容易吃到的了，我想写下来，也是为后人留一条路罢。

末了，想说一句闲话。一日三餐，是人人不能免的课业。既然无法避免，就请多多发掘其中的乐趣罢。除了能够果腹，还能支持着我们去完成生活中许多枯燥、可又不得不做的工作。

把那些工作做完，大家的人生就又是一层境地了。

序

划下道儿来

底线，鲜

清汤，济南菜的魂

火候看“全爆”，用心是法门

“黑乎乎、粘乎乎、油乎乎”的，不算好菜

 

几样炒菜

历下双脆

爆炒肉片

火燎爆肉

鸡里爆

炒掐菜

炒肉丝

炒里脊丝

糖醋里脊

爆炒腰花与爆三样

湖菜鸡块

糟炒厚鱼片

炒鱼芹

 

也费工夫

锅烧肘子

烩松肉

清炸大肠

清炸五花肉

炸脂盖

香酥鸡

脂酥虾仁

炸灌汤丸子

紫酥肉

素鸡排

酿荷包鲫鱼

炸响铃

软炸鸭腰

炒嘎渣

炸西瓜

 

是个想头儿

又说熏鱼

又谈拔丝

烩两鸡丝

珍珠汤

鹿角菜

烹对虾

琥珀莲子

黄焖全鸡

油旋、麻酱烧饼和肉火烧

八宝红鱼

小豆腐

芹菜百合

牡丹燕菜

 

与友人谈

炸藕盒

羊肠子

啖荷

夏日点心谱

冰糖猪蹄

糟烧海参

日照青炒虾仁

金银肘子

烤鸭

烤牌子

鹌鹑三吃

三鲜汤

白扒鱼肚

坛子肉

红油海参

蜜汁金枣

熏鸽蛋

黄焖鸭肝

干烂虾仁

一些名头

荷叶粉蒸肉

七孔灵台

七孔灵台

八𠜱馃子鸡蛋包

龙爪笋

鸭勾肉

鸭勾肉

酿金针

山东海参

朴素鱼

芙蓉全蟹

鱼裙和鱼骨

荷花鱼翅

绉纱肉

棒子鱼

锅塌腰盒

挂霜丸子和琉璃面包

 

月是故乡明

酸辣汤

猪皮烧软豆腐

紫芽姜炒肉

莲子羮

酱肉

小米粥

砸鱼汤

扒蹄海参

糟蒸肉

栗子烧白菜

烧素烩

葱烧海参

大米干饭把子肉

奶汤银肺

葱油鲤鱼

扒牛肉条

红烧肉

糟口条

芝麻肉条

糟蒸白鲢

黄焖鳝鱼

罗汉饼

清汤银耳

雪丽香椿